Curso de especialización a la fermentación

En los últimos años, los fermentados de otros lugares han ido ganando terreno en nuestra alimentación. Poco a poco estos productos han ido introduciéndose en nuestra dieta a través de las alimentaciones alternativas, la irrupción de restaurantes asiáticos o, simplemente, de la curiosidad gastronómica.

Con esta formación especializada profundizarás en la elaboración de productos fermentados de una manera informada, metódica y segura. Entendiendo los procesos, practicando y aprendiendo todas las variaciones de fermentados para poder continuar vuestra práctica con confianza.

¿A quién va dirigido?

Personas interesadas en el mundo de la cocina y a aprender a elaborar alimentos y bebidas fermentadas.

INSCRIPCIÓN

Periodo lectivo: A definir

Horario: Lunes de 17.00 a 21.00h

Duración: 4 sesiones

Titulación

Titulación propia de Eshob, avalada por el Gremio de Restauración de Barcelona y el Gremio de Hoteles de Barcelona.

PRECIO: Ponte en contacto con nosotros

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Plan de estudio

Introducción y lactofermentación de vegetales

Introducción teórica: ¿Qué son los alimentos y las bebidas fermentadas? ¿Por qué fermentamos? Tipo de fermentaciones. ¿Qué microorganismos actúan en estos procesos?
Beneficios de los alimentos y bebidas fermentadas para nuestra salud.
Lactofermentació de vegetales: «cultivar» lactobacillus. El proceso de fermentación láctica.
La acidificación del medio como garantía de seguridad alimentaria. Práctica: xucrut, kimchi y pickles en salmuera.

Bebidas fermentadas «sin» alcohol: kombutxa, kefir de agua, vinos de frutas y vinagres

Qué son estas bebidas y como se elaboran. Fermentación inoculada con madres (o SCOBYs) vs. fermentación salvaje con frutas.
La composición de la kombutxa y el kefir de agua.
El proceso de fermentación alcohólica y oxidación acética.
Primera fermentación y segunda fermentación.
Práctica: elaboramos kombutxa, kefir de agua y tepache (o similar, según la temporada).

El Koji y sus derivados: misos, amazake y shio koji

Qué es el koji y cómo se utiliza. Fermentados tradicionales en base a koji: misos, shoyus, sakes…
La fermentación con hongos: los procesos enzimáticos.
El umami
Práctica: elaboramos misos diferentes, amazake y shio koji.

El Tempeh y la cocina con fermentados

Qué es el tempeh. Orígen y proceso de elaboración tradicional.
La fermentación con hongos: los procesos enzimáticos.
Beneficios del tempeh para la salud: fuente de proteína.
Práctica: probaremos y cocinaremos con tempeh (no elaboración desde cero).
Cocina: acabamos la sesión cocinando diferentes platos (sencillos, al alcance de todo el mundo) con algunos de los fermentados que hemos ido elaborando durante el curso.

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