Cursos para trabajadores en ERTE

UF0817 APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA (30H)

Duración:

30 horas

Periodo académico:

Por determinar

Horario:

Por determinar

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UF0817 APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA (30H)

Fecha inicio: Por determinar
Fecha final:
Por determinar
Plazas:
15
Plazas disponibles:
15
Horario:
Por determinar
Lugar:
 ESHOB – ESCOLA SUPERIOR D´HOSTALERIA DE BARCELONA

OBJETIVOS GENERALES

Analizar la estructura y la organización de las empresas de pastelería relacionándolas con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y calidades.
Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para la posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.

CONTENIDOS

1. El sector de la pastelería

  • Definición de pastelería.
  • Tipo de establecimientos:
    · Pastelería tradicional
    · Pastelería industrial
    · Distribuidor de pastelería
    · Establecimientos que venden productos de pastelería
    · Otros establecimientos especializados
  • Productos que se vienen en una pastelería:
    · Productos de confitería
    · Productos de bollería y masas fritas
    · Productos de pastelería y repostería
    · Helados
    · Pasteles
    · Confituras
    · Mermeladas
    · Jaleas
    · Gelatinas
    · Pastas
    · Frutas en almíbar
    · Frutas confitadas
    · Salsas
    · Cremas de frutas
    · Productos
    · Panes especiales
    · Pastas saladas de diferentes tipos
    · Embutidos
    · Cecinas y quesos
    · Vinos y licores
  • El obrador de pastelería:
    · Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería
    · Instalaciones del obrador de pastelería
    · Organigrama laboral de pastelería
    · Planificación y órdenes de trabajo de un obrador
    · Maquinaria y equipos básicos que lo componen
    · Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
    · Aplicación de técnicas, procedimientos y modas de operación
    · Control y mantenimiento característicos

2. Las materias primas en pastelería

  • Identificación de las materias primas para una recepción correcta:
    · Harinas
    · Grasas
    · Lácteos y derivados
    · Ovoproductes
    · Frutas
    · Chocolates y coberturas
    · Frutos secos
    · Azúcares y varios
  • Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
  • Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
  • Control de calidad (sido de frescura y características organolépticas).
  • Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
  • Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
  • Control del buen estado de los embalajes en la recepción (roturas o desperfectos).
  • Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
  • Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
  • Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.
 

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