Cursos per a treballadors en ERTO

UF0817 APROVISIONAMENT INTERN EN PASTISSERIA (30H)

Duració:

30 hores

Període acadèmic:

Per determinar

Horari:

Per determinar

Sol·licita informació

 

UF0817 Aprovisionament intern en pastisseria (30H)

Data inici: Per determinar
Data final: Per determinar
Places: 15
Places disponibles: 15
Horari: Per determinar
Lloc: ESHOB – ESCOLA SUPERIOR D´HOSTALERIA DE BARCELONA

Objectius generals

Analitzar l’estructura i l’organització de les empreses de pastisseria relacionant-les amb la producció i comercialització dels productes que obtenen.
Diferenciar les matèries primeres alimentàries d’ús comú en pastisseria, descrivint-ne les principals varietats i qualitats.
Efectuar la recepció de gèneres d’ús comú en pastisseria per a la posterior distribució i utilització en àrees d’elaboració de productes de pastisseria.

Continguts

1. El sector de la pastisseria

  • Definició de pastisseria.
  • Tipus d’establiments:
    · Pastisseria tradicional
    · Pastisseria industrial
    · Distribuïdor de pastisseria
    · Establiments que venen productes de pastisseria
    · Altres establiments especialitzats
  • Productes que es venen en una pastisseria:
    · Productes de confiteria
    · Productes de brioixeria i masses fregides
    · Productes de pastisseria i rebosteria
    · Gelats
    · Pastissos
    · Confitures
    · Melmelades
    · Gelees
    · Gelatines
    · Pastes
    · Fruites en almívar
    · Fruites confitades
    · Salses
    · Cremes de fruites
    · Productes
    · Pans especials
    · Pastes salades de diferents tipus
    · Embotits
    · Cecines i formatges
    · Vins i licors
  • L’obrador de pastisseria:
    · Estructures habituals de locals i zones de producció de pastisseria
    · Instal·lacions de l’obrador de pastisseria
    · Organigrama laboral de pastisseria
    · Planificació i ordres de treball d’un obrador
    · Maquinària i equips bàsics que el componen
    · Característiques fonamentals, funcions i aplicacions més comunes
    · Aplicació de tècniques, procediments i modes d’operació
    · Control i manteniment característics

2. Les matèries primeres en pastisseria

  • Identificació de les matèries primeres per a una recepció correcta:
    · Farines · Greixos
    · Lactis i derivats
    · Ovoproductes
    · Fruites
    · Xocolates i cobertures
    · Fruita seca
    · Sucres i diversos
  • Anàlisi de les característiques organolèptiques de les matèries primeres i/o productes.
  • Distribució de les matèries primeres segons la seva naturalesa (perible o no perible) en magatzems, cambres de fred o congeladors.

3. Aprovisionament de matèries primeres de pastisseria

  • Procediments de sol·licitud i gestió de gèneres: mètodes senzills, documentació (albarans) i aplicacions.
  • Control de qualitat (estat de frescor i característiques organolèptiques).
  • Transports utilitzats (isoterms, frigorífics, congeladors).
  • Condicionament del producte (caixes compartimentades, bosses i embalatges).
  • Control del bon estat dels embalatges en la recepció (trencaments o desperfectes).
  • Grau de temperatura en el transport del producte (fred positiu o negatiu).
  • Control de pes i comanda (segons sol·licitud i reflex d’albarà).
  • Necessitats bàsiques de regeneració i conservació, segons la naturalesa del producte o matèria primera.
     

    SOL·LICITA MÉS INFORMACIÓ

    New Field
    1. *
    2. *
    3. *
    4. *
    5. *
    6. *
    New Field
    1. Cursos Professionals de formació completa



    2. *